【客家河婆菜粄】
餡料 : 蝦米, 蒜苗 8個 (可用沙葛和紅蘿蔔代替), 豆腐乾 4片。
板皮 : 大約40個
材料A : 240g 粘米粉 , 糯米粉4湯匙,清水480ml
材料B: 薯粉 10湯匙, 食油2湯匙。
做法:
1. 蝦米用水泡至軟,瀝干水分,剁碎備用。
2. 蒜苗洗凈,切幼; 豆腐乾切成小丁。
3. 鍋內放少許食油,油熱後爆香蝦米, 放入蒜苗和豆腐乾,翻炒至熟,依據個人喜好調味。盛入碗,待涼備用。
4. 將粘米粉和糯米粉過篩,混合均勻。
5. 將清水煮沸,立刻加入粘米粉和糯米粉,迅速攪拌直均勻。
6. 將做法5放入大盤,加入材料B, 趁熱搓成幼滑的麵糰。
7. 將麵糰分割成小粒, 壓成小片,包入陷料,放在抹了油的盤。
8. 熱水上鍋,蒸10分鐘。
9. 蒸好後,即刻刷上少許食油。
【斑蘭龜糕】
材料:糯米粉250g,木薯粉30g,糖1大匙,油2大匙,斑蘭水220-240ml
做法:
1)所有材料混合。成麵糰,取約100g的麵糰放入已滾的水裡成為熟麵糰,稍微冷卻。
2)把熟麵糰加入之前的麵糰里再加揉成光滑。分成大小自己要的份量,包上餡料,壓入模里印出來。
3)中火蒸約6-8分鐘,取出掃上熟油就可以了。
綠豆餡
1)300g綠豆瓣,浸4小時,再蒸30分鐘至熟,用攪拌機打至幼滑。
2)倒入鍋中,加入100g油、糖125g、1小匙半鹽及1湯匙蛋黃粉,炒至干。
【客家喜粄】
材料 : 麵粉300g, 糯米粉75g,幼砂糖120g ,即發酵母1茶匙,色素,清水250g, 2大匙油(整形用)。
做法:
1)將麵粉和糯米粉過篩在一個大碗中加入糖、即犮酵母、水,用刮刀拌勻即可(粉團會很粘手,所以要用刮刀)。
2)將麵糰蓋上保鮮紙發酵最少4小時(我發酵了7小時,發酵越久蒸出來越鬆軟)。
3)雙手和刮刀抹油將犮酵好的麵糰輕手搓圓,擺放在己抹了油的紙或香蕉葉上用刮刀整形,整形好待放15分鐘或兩倍大發酵。
4)燒開水,放入糕團蒸15分鐘即可. (關火了別打開蓋先, 再等5分鐘才把蓋打開將糕拿起)不是的話糕會燥皮。
【客家南瓜喜粄】
材料 : 120克南瓜泥,60克糯米粉,30克麵粉,1/4茶匙發粉,50克白糖,粟米油2湯匙,水適量(南瓜蒸好有水分,就不用在加水)。
發種材料 : 80克麵粉,1茶匙instant yeast,75ml水。
用具 : 香蕉葉適量,剪圓片。
做法:
1) 先把發種材料攪拌均勻,待發1~2小時。
2) 將發好的種和其它材料搓勻,表面抹少許油,休息10分鐘後,搓成長條,分割11粒,搓圓稍壓扁,放在塗好油的香蕉葉上,再稍整形一下,休息20分鐘。
3) 放入蒸籠以中火蒸10分鐘即可。
(這麵糰很黏手,要預備少許的油塗手)
【客家菜包】
材料:
(1)糯米粉1斤、冷水2大匙。
(2)細砂糖1/2杯、沙拉油3大匙、溫水1又1/2杯。
(3)絞肉半斤、菜脯米6兩、蝦米3大匙、干香菇4朵、油蔥酥3大匙。
(4)柚子葉20片。
調味料:醬油膏4大匙、白鬍椒粉。
作法:
1) 取4大匙糯米粉與冷水拌揉成團,分成數小塊後放入滾水中煮至浮起,即成為熟粉團。
2) 將剩餘糯米粉、材料(2)及熟粉團放入鋼盆中,混合拌揉成耳垂度的糯米糰。
3) 菜脯米泡水至軟(約五分鐘),撈起擠干水分後切小段;蝦米泡軟後瀝干水分;干香菇泡軟擠干後切小丁,備用。
4) 鍋中加入4大匙油燒熱,放入蝦米、香菇丁,以小火炒香,加入絞肉炒熟,放入菜脯米拌炒片刻,再加入油蔥酥、調味料炒勻即為餡料。
5) 糯米糰搓揉成長條,分切成20等份,分別按壓塑型成圓片狀,包入適量餡料,捏合成橢圓形後將收口處朝下,在表面捏出一條凸起紋路,均勻抹上一層沙拉油,放在柚子葉上,依序包好所有菜包。
6) 將菜包排入蒸籠內,以中火蒸15分鐘至熟即可。
【客家桃板】
材料 A : 粘米粉 240克,糯米粉 4湯匙,乾粉混合,清水 480ml。
材料 B : 薯粉 10湯匙,油 2湯匙
餡料:花生加點鹽和糖。
做法 :
1) 炒香餡料,放涼備用。
2) 材料(A)的清水煮滾,加入全部乾粉,攪拌至熟。
3) 材料(B)和2,放入深盤,趁熱搓成麵糰,分割小粒。
4) 將3壓成小片,沾些粘米粉搓成碗形,包入餡料。
5) 以大火蒸10分鐘刷上油水即可。
【客家憶子粄】
憶子粄是大埔有名的傳統小吃,相傳源於明代,至今已有300多年的歷史。
皮料:米粉(米磨成的粉)250克,糯米粉60克,水500毫升,鹽半茶匙,木薯粉120克,油兩湯匙。
餡料:冬筍250克,豆腐乾250克,肉碎150克,蝦米50克,黑木耳20克(浸軟,切絲),冬菇50克(浸軟,切絲),蒜蓉1湯匙,油3湯匙
調味料:魚露1湯匙,胡椒粉1茶匙,白糖1茶匙。
做法 :
1) 將米粉和糯米粉混合好。
2) 把鹽放進水裡煮開,加入米粉和糯米粉混合物,拌至混合物全熟。
3) 加入木薯粉,拌成光滑的粉團,搓捏成每個約40克的小粉團。
4) 熱3湯匙油,爆香蒜蓉,加入餡料,炒熟,加入調味料,拌勻,擱一旁備用。
5) 把小粉團壓平,做成碗狀,加入適量餡料,封邊。
6) 把包好的憶子粄放在盤中,蒸10分鐘即可。
【客家艾草粄】