八道超爽夏日涼菜，大家都說非常正點，特別是第四道

在夏季，涼菜就是顧客們的首選，一道清新涼爽、造型精美的涼菜，比一道大氣脫俗的熱菜，更能吸引起顧客們的食慾。今天，我們給大家帶來了多款應季涼菜，大家看看，是否對你有所幫助。

鮮魚涼麵撈汁螺片

製作：校斌

此菜首先將巴沙魚肉、雞胸肉打成泥後加菠菜汁混勻，入寬水中煮成魚麵，顏色碧綠、筋道味鮮；其次，調製撈汁時加了三種醋，陳醋提香，白醋出酸且能中和陳醋過深的顏色，蘋果醋出果香和鮮甜滋味，又能中和酸味。成菜酸香怡人，回口微甜。

調撈汁：

蘋果醋300克、味達美海鮮撈汁160克、辣鮮露106克、白醋100克、陳醋100克、味達美60克、小米辣50克、生抽50克、乾辣椒油40克、香油25克、花椒油18克攪勻即可。

製作鮮魚麵：

1、巴沙魚肉420克、雞胸肉170克去掉筋膜，二者分別切成花生大小的粒。

2、魚粒、雞肉粒一同放入料理機，分三次加入蔥薑酒（薑末35克、蔥末38克，加廣東米酒100克浸泡10分鐘，打撈出渣滓即成）攪打成泥狀。

3、菠菜50克入破壁機攪成菠菜汁，倒入打好的魚泥中，添蛋清1個、生粉30克、鹽5克、味精5克沿順時針攪打上勁，再加入少許蔥薑油（鍋入色拉油10斤燒至五成熱，下蔥段3斤、薑片2斤小火熬30分鐘至蔥薑顏色變黃，打撈出渣滓即成）攪勻。

4、將製好的魚肉泥裝入裱花袋，擠入溫水鍋中成魚麵，大火燒開至其成熟、漂浮在水面上，撈出過涼即可。

走菜流程：

1、本地新鮮海螺去殼取肉，改抹刀片，下入燒至90℃的寬水中焯5秒，撈出迅速放入冰水裡過涼。

2、菠菜魚麵200克、螺片150克放入碼鬥，加蒜蓉20克、撈汁50克拌勻。

3、白盤中擺入雨花石，用密漏均勻漏入辣椒粉，將拌好的菠菜魚麵和螺片擺入盛器中，放在雨花石上即可走菜。

製作圖示：

1、海螺去殼取肉，改抹刀片。

2、將辣椒麵均勻漏入雨花石上。

3、將拌好的菠菜魚麵和螺片擺入盛器中。

技術關鍵：

1、螺片下入90℃寬水中焯5秒，撈出迅速過涼，以保持其脆嫩口感。

2、巴沙魚腥味較重，加雞胸肉可以遮異提鮮，但最好不要使用其他肉類，否則會遮住巴沙魚本身的鮮味。

3、蔥薑水分三次加入，因為巴沙魚和雞胸肉打出的泥很厚，須不斷加水稀釋。

百香果鳳爪

製作：張偉華

將百香果果肉、泰式甜辣醬、蜂蜜等調成一款醬汁，淋在提前煮熟的脫骨鳳爪上，成菜酸甜微辣、清香可口、賣相誘人。

批量預製：

1.去骨雞爪10千克清洗乾淨，冷水下鍋，大火燒開焯至變色，撈出洗去浮沫待用。

2.鍋入寬水（份量以沒過原料為標準），加花雕酒400克、鹽300克、蔥段200克、薑片150克、八角10克、香葉5片，大火燒開後放入焯好的雞爪，轉小火煮15分鐘，然後關火燜25分鐘至熟透，撈出後沖淨過凉，瀝乾水分待用。

走菜流程：

取預製好的雞爪300克裝盤，澆上百香果醬 150克，點綴香菜即成。

百香果醬：

百香果20隻（每隻重約65克）切開果殼，挖出果肉納盆，加清水300克、泰式甜辣醬120克、蜂蜜80克、廣味源白醬露（一種白醬油，色澤微黃，常用於調拌涼菜）20克調勻即可。

青檸泰汁鳳爪

製作：劉寶來

這款開胃涼菜最大的特色在於它的味汁選用青檸檬榨汁，再加泰國辣雞醬調拌，前者的酸能夠中和後者的辣，還增添了一股清新的果香。用這款青檸泰汁為煮熟的鳳爪調味，成菜酸辣適口，非常開胃。

提前預製：

去骨鳳爪4千克洗淨，汆水去腥，撈出瀝乾後放入鍋中，倒入清水（以沒過鳳爪一指為宜），加入蔥段250克、老薑片150克、白酒60克，大火燒開轉小火煮20分鐘，撈出晾涼，揀去蔥薑，將原料裝保鮮盒入冰箱冷藏保存。

走菜流程：

取預製好的鳳爪150克納盆，加青檸泰汁 30克拌勻，擺盤後點綴薄荷葉即可走菜。

製作圖示：

1.清香酸辣的青檸泰汁。

2.取預製好的去骨風爪，澆入青檸泰汁。

青檸泰汁：

泰國辣雞醬700克加鮮榨青檸檬汁250克、鹽6克攪勻即成，入冰箱冷藏保存即可。

雪糕鵝肝

製作：彭華強

北京宴餐飲公司行政總廚兼運營總監彭華強將進口鵝肝煮泡入味，然後添加奶油打成細糊，凍成塊狀雪糕後上桌，口感幼滑細膩，入口即化，好似雪糕又滿載鵝肝的香氣。

成龍大哥在北京宴吃過這道涼菜後不禁大讚道：「入口即化、猶如神話，這道菜應該改名叫'神化'」。此菜上桌後需在三分鐘內食用，若稍微拖延，「雪糕」會融化哦。

製作流程：

1.法國鮮鵝肝放入清水中，調入適量白醬油、味淋、清酒、鹽小火保持沸而不騰的狀態浸煮8分鐘，停火後在原湯內浸泡8小時，把多餘的油分逼出並充分入味。

2.撈出熟鵝肝，每500克添加原湯200克、奶油100克，入料理機打碎成糊，倒出後用細密漏濾掉渣子和筋膜。

3.將打好的鵝肝奶油糊釀入冰模裡，封上保鮮膜後冷凍12小時。