七道新菜送到

卷春』

顧名思義，這道菜是要「把春天捲起來」，將馬蘭頭、春筍這兩樣時蔬與老豆腐、金針菇一起剁碎後捲入藕片蒸透，色澤清爽，裝盤立體。

批量預製：

1、將馬蘭頭500克、青蒜50克洗淨切末，春筍100克汆水切成末，金針菇200克入六成熱油炸至金黃色，瀝油後切末。老豆腐500克切成塊後入油炸至金黃色，同大豆蛋白60克一起打成茸。將以上原料納入盆中，放蔥花20克、薑末10克、鹽、白糖、胡椒粉、香油各少許調味。

2、蓮藕洗淨去皮，斜刀片成厚約0.1厘米的薄片，焯水後撈入冰水中過涼，取出吸乾水分。

3、每張藕片放入30克餡料後捲起包好，接口處用蛋清粘一下。

走菜流程：將加工好的藕卷放入蒸箱蒸6分鐘後取出裝盤，淋上豉油皇，頂端撒蔥絲、青紅椒絲，熗少許熱油即可上桌。

技術關鍵：蓮藕打斜刀切出的藕片截面更大，厚度以1毫米為宜，過厚則易斷。

『香芒青芥三文魚』

原料：

三文魚280克/ 芒果肉120克

調料：

亨*蛋黃醬180克/ 糖8克/ 黑胡椒粉1克

味*達特級金標生抽4克/ 青芥末醬5克

製作步驟：

1、三文魚切塊，用味*達特級金標生抽，黑胡椒粉拌勻，醃製半小時。

2、 芒果肉打成果泥，和亨氏蛋黃醬，糖，青芥末醬混合拌勻待用。

3、 鍋內放入少許油，燒熱加入醃製好的三文魚煎至表皮脆香，吸乾油。

4、 將拌好的香芒青芥醬墊入盤子的底部，煎好的三文魚放在醬汁上裝盤，再加入少許裝飾物即可。

『古法秘製醬香骨』

原料：

豬肋排500克/ 蔥段20克

薑片10克/ 乾辣椒2克/ 香料2克

調料：

味*達特級金標生抽20克/ 糖35克

味*達特級草菇老抽15克/ 料酒25克

香醋15克/ 鹽2克/ 水400克

製作步驟：

1、鍋燒熱放少許油，加入蔥段，薑片，香料，乾辣椒混合炒香，加入豬肋排炒至肉色變微黃，然後加入香醋15克炒香後，加入糖，炒上色。

2、 最後加入其他調味料，水，大火煮開，小火燜煮35分鐘，再大火收汁，再淋少許香醋淋油出鍋即可。

『一品鮮鮑燉春筍』

將鹹肉、鮮鮑片、春筍絲加入雞湯小火蒸製，肉的鹹香滋味融入鮑魚和春筍中，無味原料變得鮮美非常！

製作：

1、鮮鮑魚8個汆水至熟後取肉批成片待用，熟鹹肉150克切成薄方片待用，鳳尾蝦45克上漿後待用。

2、春筍400克焯水後切成細絲，並整齊鋪擺在燉碗中。

3、將鹹肉片整齊地擺放在筍絲上，加入調好鹽10克、味精5克的清雞湯450克上籠蒸30分鐘後取出，中間再整齊擺好熟鮑魚片，再次上籠蒸約5分鐘，取出擺放燙熟併入底味的鳳尾蝦，點綴香菜葉即可。

『黃豆醬煎龍躉扒』

製作人：徐嘉樂

原料：

大龍躉肉350克（2 件）

調料：廚*原曬黃豆醬20克，雞粉5克，蔥薑汁料酒10克，廚*純花生油適量，清湯50克，糖10克，生粉8克，鹽2克。

製作步驟：

將龍躉肉改成10CM*6CM*1CM，下鹽2克調味後兩面拍生粉；

用廚*原曬黃豆醬20克搭配雞粉3克，清湯50克，糖10克拌勻調成黃豆醬汁備用；

不粘鍋入廚*純花生油，下蒜片，薑片煸香，將龍躉肉放入煎至兩面金黃色，淋入蔥薑汁料酒10克調味；

最後烹入黃豆醬，下蔥節翻炒片刻，將醬汁收乾，加入雜菜沙拉，蔥絲炸薑絲點綴裝盤即可。

『金湯五穀煮鮮元貝』

製作人：徐嘉樂

原料：

2頭大元貝5隻

輔料：

燕麥20克、山藥粒20克、芡實10克、美國野米15克、玉米粒10克、蜜豆仁20克、百合8克、杞子6粒

調料：

廚*雞粉10克、糖5克、鹽3克、粥水40克、南瓜汁（用濃湯打）150克、粟米汁（用濃湯打）100克、濃湯400克、二湯60克、雞油30克。

製作步驟：

將元貝用少許鹽和糖醃入味，用90度湯浸熟，吸乾水分略煎至兩面金黃色備用；

上述配料飛水後瀝乾水分撈出備用；

下二湯、濃湯煮沸，把元貝、 燕麥20克、山藥粒20克、芡實10克、美國野米15克、玉米粒10克、杞子6粒放入湯中煮至入味，下南瓜汁調色，放入廚*雞粉10克、糖5克、鹽3克、雞油30克調查味，最後下冷卻凝稠的粥水；

待鍋中金湯成粘稠狀撈出擺盤，最後撒上蜜豆仁20克、百合8克點綴即可。

『香蕉爆鱔背』

原料：

黃鱔400克，香蕉300克。

調料：

白糖、濕澱粉各15克，陳醋10克，前川西柚汁8克，鹽2克，料酒6克，生粉20克，麵粉50克，雞蛋1個，色拉油1千克（約耗80克） 。

製作：

1、黃鱔宰殺，去內臟、去骨切成4厘米長的鱔片，沖洗乾淨，放鹽、西柚汁5克醃15分鐘。

2、香蕉切成薄片；把生粉、麵粉、雞蛋加蜜柚汁50克調成麵粉糊。

3、鍋中放入色拉油，燒至六成熱時，把鱔片裹入麵粉糊下入鍋內，小火浸炸2分鐘。

4、鍋中留底油，下入白糖、陳醋、西柚汁調味，下入鱔片、香蕉片翻炒，淋濕澱粉勾芡，起鍋即可。