涼拌菜大全（7個技法，8大調料，12個訣竅，30種味汁）

冷盤，在我們現實生活中，扮演著重要的角色，有「見面菜」或者「迎賓菜」的稱謂。也是夏日消暑，冬日開胃，一年四季都受歡迎的菜肴。冷盤不但方便料理，且製作方法多樣、簡便、快捷。在製作冷盤時調味料是非常講究的，一般以咸鮮為底味，輔以香、甜、酸、辣等對冷盤進行調味，味道極其醇厚。小編整理了冷盤製作的7種技法、8個必用調料及拌冷盤常用的30個味汁，望對美食愛好者有用。

涼拌菜的7個常用技法

拌：把生原料或放涼的熟原料切成丁、絲、條、片等形狀後，加入各種調味料拌勻。拌製冷盤具有清爽鮮脆的特點。

熗：先把生原料切成絲、片、丁、塊、條等，用沸水稍燙一下，或用油稍滑一下，然後控去水分或油，加入以花椒油為主的調味品，最後進行摻拌。熗製冷盤具有鮮香味醇的特點。

腌：用調味料將主料浸泡入味的方法。腌漬冷盤不同於腌制鹹菜，鹹菜是以鹽為主，腌漬的方法也比較簡單，而腌漬冷盤要用多種調味料。腌漬冷盤口感爽脆。

醬：將原料先用鹽或醬油腌漬，放入食用油、糖、料酒、香料等調製的醬湯中，用旺火燒開後打去浮沫，再用小火煮熟，然後用微火熬濃湯汁，塗在原料的表面上。醬製冷盤具有香味濃郁的特點。

鹵：將原料放入調製好的滷汁中，用小火慢慢浸煮鹵透，讓滷汁的味道慢慢滲入原料里。滷製冷盤具有味醇酥爛的特點。

酥：將原料放在以醋、糖為主要調料的湯汁中，經小火長時間煨燜，使主料酥爛。

水晶：也叫凍，將原料放入盛有湯和調味料的器皿中，上屜蒸爛或放鍋里慢慢燉爛，然後使其自然冷卻或放入冰箱中冷卻。水晶冷盤清澈晶亮、軟韌鮮香。

12個涼拌菜訣竅

1.選購新鮮材料

涼拌菜由於多數生食或略燙，因此首選新鮮材料，尤其要挑選當季盛產的材料，不僅材料便宜，滋味也較好。

2.事先充分洗凈

製作前必須充分洗凈蔬菜，最好放入淘米水中浸泡20-30分鐘，可消除殘留在蔬菜表面的農藥。葉菜類要用開水燙後再食用。菜葉根部或菜葉中可能有沙石、蟲卵，要仔細沖洗乾淨。

3.完全瀝干水分

材料洗凈或焯燙過後，務必完全瀝干，否則拌入的調味醬汁味道會被稀釋，導致風味不足。

4.食材切法一致

所有材料最好都切成統一的形狀，有些新鮮蔬菜用手撕成小片，口感會比用刀切好一些。

5.先用鹽腌一下

例如小黃瓜、胡蘿蔔等要先用鹽腌一下，再擠出適量水分，或用清水衝去鹽分，瀝干後再加入其他材料一起拌勻，不僅口感較好，調味也會較均勻。

6.醬汁要先調和

各種不同的調味料，要先用小碗調勻，最好能放入冰箱冷藏，待要上桌時再和菜肴一起拌勻。

7.冷藏盛菜器皿

盛裝涼拌菜的盤子如能預先冰過，冰涼的盤子裝上冰涼的菜肴，絕對可以增加涼拌菜的美味。

8.適時淋上醬汁

不要過早加入調味醬汁，因多數蔬菜遇咸都會釋放水分，沖淡調味，因此最好準備上桌時再淋上醬汁拌均勻。

9.要用手勺翻拌

涼拌菜要使用專用的手勺或手鏟翻拌，禁止用手直接攪拌。（必須戴廚房專用手套）

10. 餐具要嚴格消毒

製作涼拌菜所用的廚具要嚴格消毒，菜刀、菜板、擦布要生熟分開，不得混用。夏季氣溫較高，微生物繁殖特別快，因此，製作涼拌菜所用的器具如菜刀、菜板和容器等均應消毒，使用前應用開水燙洗。不能用切生肉和切其他未經燙洗過的刀來切涼拌菜，否則，前面的清洗、消毒工作等於白做。

11.調味品要加熱

涼拌菜用的調味品、醬油、色拉油、花生油要經過加熱。

12.火候要到位

涼拌菜有生拌、辣拌和熟拌之分。對原料進行加工時要注意火候，如蔬菜焯到斷生即可，鹵醬和煮白肉時，要用微火，慢慢煮爛，做到鮮香嫩爛才能入味。一般生鮮蔬菜適合生拌，肉類適宜熟拌，辣拌則根據不同口味需要具體處理。