大蓉和是怎麼把一道「醬爆蓮白」，做成招牌菜的？

關於蓮花白，四川人最熟悉的莫過於熗蓮白，這是一種較傳統的家常菜，以糖醋蓮白最為普遍。做糖醋蓮白一般選圓白菜，切成3厘米見方的菱形片，加入鹽、白糖快速翻炒至蓮花白斷生後，放味精、醋，炒散至勻，甜酸脆嫩，適合下飯。

在大蓉和，他們把傳統蓮白進行了研發升級，創新出深受消費者歡迎的醬爆蓮白，並成為大蓉和的經典菜品。

來源：大蓉和餐飲集團

醬爆蓮白不同於傳統熗蓮白和糖醋蓮白，它源於湖南的油渣蓮白和剁椒蓮白，既有川菜熗蓮白的糊辣味，又帶有湘菜剁椒蓮白的醬香，同時還兼備了粵菜XO醬爆時蔬的海鮮味，把三者的優勢結合在一起，可以說是真正體現「融合」理念的一道菜。

2006年一品天下店開業時，醬爆蓮白就出現在大蓉和的菜譜中。當年廚師從湖南學回來後加小米辣，炒的是油渣蓮白，選料還不太講究，蓮白的邦邦和杆杆都放進去，整個菜感覺比較粗糙。

接著第一次調整試加入了XO醬，當時一品天下店的粵菜房和湘菜房挨得很近，粵菜房炒菜心調製的XO醬很多時候用不完，於是試著加了一些到蓮白里，結果效果出奇的好。

大蓉和把傳統蓮白進行升級研發，

第一次調整試著加入XO醬

演變 ?

2013年拉德方斯店開業後，總經理李志強把XO醬爆蓮白帶到了拉德方斯店，正是在這個店，這道菜經歷了不斷地升級革新，改名為現在的醬爆蓮白，並成功拿下了大蓉和八大名菜的素菜花魁。

從2006年到2017年，這道菜經歷了近10年時間的錘鍊，從過去四川的糖醋蓮白到現在的醬爆蓮白，在做法上有了大膽的突破與創新。

談到這道菜的演變過程，拉德方斯店總經理李志強說：「最初沿用湘菜的做法炒蓮白感覺味型太單一，後來試著加入了XO醬，但並不能突出川菜的特點。於是結合川菜的糊辣味，加入煉好的糊辣油，融入川菜的影子，把老祖宗優秀的東西傳承下去，再把新的元素融入進來，這就是融合創新的思路」。

按照這個思路，拉德方斯店的廚師團隊對這道菜進行了大量的反覆研製和質量提升，最終確定了醬爆蓮白的烹制特色。

大蓉和結合川菜的糊辣味加入煉製好的糊辣油，

最終確定醬爆蓮白的烹飪特質

講究 ?

把一道簡單的蓮花白做得精緻，成為大家有口皆碑的亮點，離不開對菜品的專注與鑽研。

段桃，拉德方斯店醬爆蓮白的烹飪廚師，他每天和蓮白打交道，對這道菜過筋過脈的地方了如指掌，端著炒好的蓮白從他面前經過，他瞟一眼就知道這道菜是哪裡出了問題。

他說「雖然自己對這個菜輕車熟路，但每次炒的時候對火候的把握，人的狀態都會影響菜品的質量，所以每一次都不能鬆懈，不斷精益求精，再做好一點」。

讓我們來看看，段桃對醬爆蓮白烹制方法的分享——

01.煉油

首先是煉糊辣油，過去我們是把油直接沖在干海椒上（做法類似水煮魚片），而現在先用洋蔥、姜、大蔥加香料來煉，將煉成的姜蔥油撈渣後下花椒、干海椒泡一個小時，這樣出來的糊辣油香味更濃。

大蓉和特質糊辣油，秘制XO醬原材料

選蓮白是頗費功夫的，根據季節不同，所選擇的蓮白也有所不同。本地蓮白、外地蓮白、圓蓮白都用過，圓蓮白相對用得比較多，但每一年都有幾個月的時間蓮白品質不好。

為了找到品質好的蓮白，我們去了白家、青石橋、西河市場甚至跑到農家去淘。後來在一次機緣巧合下發現雞心蓮白炒出來的蓮白不吐水，口感好，就讓供貨商想辦法從外地多發幾個地方的雞心蓮白回來比較，最後選用了茂縣的。

在挑選雞心蓮白時要用手指按，有蓬鬆感，個大，顏色淺綠的最理想。那時在選材上走了很多彎路，通過時間的磨合終於找到了理想的原材料。由於醬爆蓮白的熱賣，我們對蓮白的需求量大，要求高，供貨商都是讓我們先篩選了合格的蓮白後再拿到市場銷售。

醬爆蓮白里的油渣很多人都愛吃，酥脆化渣。其實煉油渣對豬油的要求很關鍵，要選方正緊密的新鮮豬板油，板油上要有一層薄膜，不能太厚也不能太薄，去掉邊子只要中間那塊，切成大小均勻的形狀，用小火慢慢炸到酥脆，這樣煉出來的油渣才更老，更香，酥脆而不油膩。

之所以要用新鮮的豬油，是一次菜品檢查中我們發現油渣有股淡淡的臘肉味，查找原因發現是用了凍豬油來煉，從那以後煉油渣都是用新鮮送來的豬油。

大蓉和精心挑選蓬鬆的雞心蓮白

醬爆蓮白的烹飪也十分講究。首先，炒制時火要大、動作要快，一鍋只能炒兩份，時間控制在一分半鐘左右。

炒到五成熟的時候開始噴醬油，要確保醬香濃郁，醬油一定要大火噴鍋邊下，即找准蓮白與鍋檐之間的位置，讓醬油與鍋內高溫快速接觸化學反應，一股濃郁的醬香立馬升騰起來。

這時候再迅速翻鍋，將特有的鍋氣與蓮白充分融合，成菜時就有了醬香與鍋氣集一身的特點。

起鍋時，蓮白不能完全炒熟，到八成熟即可，讓蓮白保持一定挺度和硬度。

此時裝入溫度控制在120度到130度之間的煲內，若煲的溫度過低，蓮白不能熟透；若太高，蓮白吐水，醬油就會掉下來，香味就不濃郁了。

最後，通過傳菜過程中煲的自然加溫把剩餘的兩成生燙熟，這樣吃起來的蓮白剛好達到脆嫩爽口、鮮香味厚的狀態和程度。

急火短炒

小素菜，大學問 ?

小素菜大學問，一道普通蓮白既有姜、蒜、洋蔥、白糖、青椒、甜椒這樣的普通佐料，也有乾貝、火腿、金鉤、瑤柱這樣的精緻調料。細數下來，使用原輔材料竟多達近30種，充分印證了「大眾化不是簡單化」。

這些原輔材料和諧地搭配，讓這道菜更加迎合了這個包容性的市場，川人能找到熗蓮白的影子，遊子能吃到家鄉的味道，這就是醬爆蓮白的魅力。

大蓉和的「鮮食」秘籍 ?

01 /首先，確保原材料要鮮要好，以自然生長與當季的原材料為主。