反沙芋頭很多人做不成功,關鍵的一步在熬糖,糖反沙有竅門

2019-01-28     匡彪堂     反饋

反沙芋頭是廣東潮州地區傳統名點,成品具有皮脆肉香的特點,潮州人秋冬季常把它當點心吃。返沙是潮州菜的一種烹調法,是把白糖融成糖漿後投入炸熟的食材,讓其冷卻凝固,待裹在食材外層的糖漿變成白霜便成,小編這就分享出自己的做法!

反沙香芋

反沙香芋的做法:

1、食材準備:香芋 500g,植物油 適量,白糖 250g,蔥,清水等適量;香芋去皮切成長方形,香蔥切粒;入油鍋炸熟;撈起,控幹油。

香芋去皮切成長方形,香蔥切粒

入油鍋炸熟

撈起

控幹油

2、鍋裡留少許油,放入白糖,加入適量清水小火熬到起泡;加入已炸好的香芋翻炒至白糖均勻地裹在香芋上,撒上香蔥,關火繼續翻炒直到反沙。

鍋裡留少許油,放入白糖,加入適量清水小火熬到起泡

繼續翻炒直到反沙

3、出鍋,擺盤。

擺盤

擺盤

擺盤

1.如何挑香芋:外表圓圓鼓鼓的,有沙眼,相同大小的重量輕為好,肉白,密密麻麻分布紫紅紋,切開後刀上有粘液而且很快幹結成粉狀,則為粉芋頭。

2.芋頭條可分兩次下鍋油炸,一來可炸勻炸透,二來能節省時間。

3.芋頭切成條狀後,前晚不能再用水洗,否則下油鍋炸時,油花會四處飛濺。

4.芋頭返沙時,要掌握三點:一是糖漿不能煮得太久,待糖漿變得濃稠時,要迅速將芋頭條倒入翻攪;二是芋頭條裹上糖漿後,立即熄火吹風不斷翻炒,讓芋頭條外的糖漿迅速降溫,凝結成白霜;三是火候不宜過大,要以小火熬煮糖漿,否則糖漿會煮焦,味道發苦。

5.糖漿不宜過多,否則芋頭條裹得糖漿太多,就甜膩了。

6.出鍋後就馬上使用,避免芋頭條的溫度令糖霜融化,嚴重影響口感 (最後一張圖片已經可以看出來糖霜在融化了)

盛學瀅 • 40次觀看