手把手教你做鍋包肉,酸甜開胃,秘訣和竅門都告訴你!!!

2019-01-28     曹強育     反饋

手把手教你做鍋包肉,酸甜開胃,秘訣和竅門都告訴你

鍋包肉原名鍋爆肉,是一道東北菜,光緒年間始創自哈爾濱道台府府尹杜學贏廚師鄭興文之手。成菜後,色澤金黃,口味酸甜。鍋包肉是為適應外賓口味,把鹹鮮口味的「焦燒肉條」改成了一道酸甜口味的菜肴。鍋包肉用豬裡脊肉和澱粉,經兩遍油炸而成,一炸熟,二炸色,出鍋時汁並著以香菜點綴。外觀紅白相間,肉質外焦裡嫩,微酸微甜。

鍋包肉用豬裡脊肉和澱粉,經兩遍油炸而成, 一炸熟, 二炸色,出鍋時汁並著以香菜點綴。外觀紅白相間,肉質外焦裡嫩,微酸微甜。

鍋包肉(好吃正宗東北經典菜系之一)

主料: 裡脊肉(500克左右)、 胡蘿蔔(半根)、 香菜(適量)、 澱粉(200克左右,一定要純土豆澱粉)、 鹽(適量)、 米醋(適量)、 水(醋的一半)、 白糖(適量)、 雞精(適量)、 醬油(適量)

做法步驟:

1.裡脊肉洗淨,有筋皮的最好把筋皮切下去。切成厚為3毫米的大片兒。(厚度大概相當於3張銀行卡的厚度)

2.胡蘿蔔、大蔥、薑切細絲。蒜切片,香菜切段。

3.澱粉中加入水,侵泡30分鐘左右,清水會浮在澱粉上面,將清水倒掉。大概是半化的霜淇淋狀,倒入裡脊肉,用手抓勻至沒一片肉都均勻裹上澱粉

4.將 水, 醋精, 米醋, 醬油, 白糖, 鹽, 雞精倒入碗中,加少許水澱粉攪拌均勻。(在攪拌完成時,可以自己嘗嘗,是不是自己想要的酸甜口,如果不是,可以自己適當的添加糖或醋,加幾滴香油口感會更好)

5.第一遍炸,鍋中倒入三分之二的油,油不要太少,否則炸制過程中會粘連。八成熱時,依次放入粘勻澱粉的肉片,不要一次性都下去,分多次下入,否則先下的和後下熟不到一起,也會導致先下的糊了後下的還沒炸成型。(炸肉的時候要小火,這樣不宜炸糊,撈出後再加火升溫)

6.第二遍炸,待油溫升到八成的時候,把分批炸好的肉一次性放入鍋中炸。過程中,炸三遍,每次炸的時間不要超過兩分鐘,時間長了會導致硬而不酥。炸至外殼酥脆,呈金黃色即可。

7.鍋中放少許 油,倒入 蔥、 薑、 蒜、 胡蘿蔔,炒香。將調好的汁倒入鍋中,大火燒至沸騰,倒入炸好的裡脊肉。 翻炒均勻,放入香菜既可出鍋。

溫馨提示:

有些地區將鍋包肉加入番茄汁,那樣就不純正了,那種加了番茄汁的在我們這裡也有這菜,叫櫻桃肉。

而且看到有些朋友做鍋包肉用「麵粉」,那可大錯特錯了,要是這樣的話一輩子也炸不出好吃的鍋包肉,最後的結果只能是硬綁綁的。而且有些朋友選用生粉或是玉米澱粉效果都不會很理想。

要知道這澱粉可是關鍵,澱粉不好炸出來的不會彭松酥脆,就算最後汁口調的再好也是失敗的。所以要選擇東北的純土豆澱粉,相信我這是百分百的經驗之淡。而且不要放雞蛋,雞蛋很容易回軟,這也是飯店大廚的忠告。

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